重点掌握杀青的三大原则。①高温杀青，先高后低。茶叶中酶是一类具有生理性的化合物，是生物体内进行各种反应的催化剂，特别是多酚氧化酶，过氧化合酶是形成茶叶品质的决定因素。当它们一经氧化便会变成黄色，进而变成红色，甚至褐色。若用一定的高温进行破坏酶的活性，则多酚类化合物就会失去催化氧化反应的条件，不会迅速变红，变褐。针对酶对温度的敏感性，我们一般在高温下迅速使叶温升到80℃，使酶全部变性，后100℃时，所有酶就失去了催化作用。利用高温还可以使低沸点的青草气物质大部分散失，高沸点的芳香物质渗发出来。杀青后期温度逐渐变低，是为了避免茶叶烧焦和减轻茶叶苦涩味等。②抛闷结合，多抛少闷。杀青中采用抛炒主要是使茶中香气较好，色泽翠绿，同时在高温下蒸发水蒸气和青草气，另使叶温随着下降。如一味地抛料，则会使茶叶达不到破坏酶的温度。以免出现红叶红梗现象。闷料就是使茶叶在高温水蒸汽的穿透力作用下，迅速升温，达到杀匀、杀透作用。但闷炒也不应过久，否则易产生水闷气味。因此，只有将两者有机结合起来，才能发挥好杀青的技术。③嫩叶老杀，老叶嫩杀。老杀就是使茶叶失水多些，嫩杀就是使茶叶失水少些。嫩叶中含水量高，酶的活性强，则要老杀，否则影响茶叶做形和出现红叶红梗现象。老叶由于含水量少，叶质粗硬，故而只有多保留水份，才有利于揉捻做形，故要嫩杀。

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